【科研百人】丁保淼：成为那个捡到彩色贝壳的孩子

人物名片：丁保淼，博士，生命科学学院副教授。湖北省食品科学技术学会会员。

主讲本科生课程：食品化学、食品原料学、仪器分析。目前指导在读研究生1名。

主持国家自然科学基金1项，主持湖北省教育厅项目1项；以第1发明人申请发明专利5项；出版著作1部；在《Journal of Texture Studies》、《Journal of Food Processing and Preservation》等国内外重要期刊发表学术论文7篇，其中SCI期刊收录2篇。

“民以食为天”，如今，食品行业已成为我国第一大产业。随着社会的发展，生活水平的提高，人们对食品的需求也由原来的“吃饱”“吃好”提升到了“好吃”“精吃”，即色、香、味、营养性、功能性以及一些个性化需要。如铁缺乏就是在世界范围内最常见的一种营养不良，特别是在我国这种发展中国家，近三分之一的学前儿童、育龄期妇女等存在这种问题。铁缺乏导致的常见症状即为贫血。造成铁缺乏最为主要的两个因素是铁的摄入量不足和铁的生物利用率太低。再如烘焙类食品为得到理想的质构、口感、持气性等焙烤效果必需添加膨松剂，但传统的碱性膨松剂稳定性不好、CO2气体释放不充分以及释放不可控，大大地影响了产品的品质。丁保淼博士致力于食品活性成分的稳定化、食品配料的控释等方面的科研工作，所做的工作和技术探讨体现在4个方面：

第一，螯合铁脂质体研发。针对普遍存在的营养性缺铁贫血问题，采用脂质体技术包埋了甘氨酸螯合铁，用磷脂双分子层膜将铁剂包封，并隔离了外界的环境，大大地提高了其稳定性；同时，利用脂质体粒径处于纳米级的特点，由于尺寸效应和表面效应极大地促进了补铁剂在体内的吸收，有效提高了对缺铁症的预防和改善效果。

第二，补铁剂脂质体的转运机理。针对补铁剂脂质体的高效特征，以Caco-2细胞模型和在体肠灌流模型深入研究了其在体内的转运机理，探讨了脂质体的理化特征，如粒径大小、壁材组成、带点性以及胃肠液中有机酸、其他金属离子等内外因素对其吸收影响，揭示补铁剂脂质体除了常规的吸收途径，它更可能通过纳米粒子的途径被吸收，因而减少了有机酸对铁吸收的抑制作用，由于其吸收途径的改变，也避免了金属离子在吸收时的竞争作用，提高了吸收效率。

第三，活性成分微胶囊的研制。针对传统的碱性膨松剂存在贮藏不稳定，易于与食品组分相互作用，CO2气体释放过早或不完全的问题，同时水溶性芯材难以包封的难点，采用非水相分离法，制备出了膨松剂微胶囊，得到的微胶囊具有温敏性特点，在贮藏时具有良好的热稳定性和配伍性，在焙烤温度下根据需要进行可控制的释放，大大地提高了其使用效率；以及对于贮藏期间香味易于失散的问题，采用复配凝聚法，将风味物进行包埋，得到的风味物微胶囊具有良好的稳定性和货架期。

第四，多糖的复配。魔芋多糖是良好的膳食纤维和瘦身食品。但是它成胶时需要加入相当量的碱性盐，如Na2CO3、K2CO3等，使产品呈苦味、涩味等不良味道，大大地降低了其利用价值。课题组利用多糖之间的协同增效作用，将魔芋胶与黄原胶进行复配，有效提高了魔芋胶的成胶性，且大大地改善了产品品质。上述研究成果已发表在国内外重要期刊上或已申请了专利。

微胶囊技术是一直以来食品领域的一个研究和应用热点，受到国内外众多研究人员的广泛关注。它在食品活性成分、配料、营养物质、风味物质、色素等等方面有广阔的应用前景。微胶囊技术可以提高敏感成分的稳定性，增加对有效成分的控制释放，改进物质在不溶相中的溶解能力，提升产品质量和附加值，延长产品的货架期等。丁保淼博士及其课题组针对这些热点问题开展了广泛的研究工作。研究了脂质体对补铁剂的包封，补铁剂脂质体的理化稳定特征，碱性膨松剂微胶囊的制备，香精香料的微胶囊化等问题。

正像娃哈哈集团董事长宗庆后获得“2011年度杰出贡献人物奖”后，接受采访时所说的“食品行业永远是朝阳产业”。丁保淼博士表示，作为生命科学学院的一名青年教师，应紧跟食品行业发展的速度，就食品领域存在的问题展开深入的研究，寻找解决的方法；同时对科学问题充满好奇、保持童心，希望自己成为那个捡到彩色贝壳的孩子。

（编辑 胡红霞）